Bier als Beruf I – ein Gespräch mit Braumeister Dominik Lissek

Jetzt ist es schon fast acht Monate her: Mein Bierbraupraktikum. Bier, brauen und der dazugehörige Beruf faszinieren mich nach wie vor – deswegen habe ich mich jetzt auch endlich mal hingesetzt und mein Gespräch mit Dominik Lissek, zweiter Braumeister der Brauerei Zötler, aufgeschrieben.

Dominik sieht nicht aus wie ein Bierbrauer, den man von bayerischer Gaststätten-Deko kennt. Und auch sonst ist er aufs Angenehmste un-bärbeißig: Ruhig, humorvoll, fränkisch und mit einer Nase ausgestattet, die Diacetyl noch zehn Meilen gegen den Wind riechen kann. Ein toller Braumeister halt. Und ein Gespräch über Qualitätsmanagement, Handwerk und die Zukunft des Craft Beer.

GW: Dominik, Du hast einen Beruf mit einem sehr klangvollen Namen: „Braumeister“. Ich glaube allerdings, dass die wenigsten eine richtige Vorstellung davon haben, was das beinhaltet. Wenn also jemand gar keine Ahnung hat, wie würdest Du dem beschreiben, was Du machst.
DL: Also prinzipiell ist es ein sehr breitgefächerter Beruf. Er beinhaltet handwerkliche Tätigkeiten, aber auch Laborarbeit und, wie bei uns, ziemlich viel Qualitätsmanagement.
GW: Du hast nach dem Abitur zunächst eine Brauerlehre gemacht: Weil Du Bier einfach mochtest, oder wie kam es dazu? Wolltest Du ein Handwerk ausüben?
DL: Das war eigentlich so der grundlegende Gedanke. Ich komm aus Franken, da haben wir in fast jeder Ortschaft Brauereien, kleine meistens. In meiner Ortschaft gab es auch eine und das hat mich schon immer interessiert. Mein Vater ist Elektromeister und hat in der Brauerei die ganzen Anschlüsse gemacht, da war ich schon als Kind immer mit dabei und so ist das losgegangen. Elektromeister war nicht so mein Ding, da hab ich in der Brauerei die Ausbildung begonnen und das hat mir dann viel Spaß gemacht.

Mir war aber von Anfang an klar, dass ich weitermachen will und dann bin ich nach Weihenstephan gegangen und hab dort den Diplom-Braumeister gemacht. (Anm.: Ausbildung zum Diplom-Braumeister in Deutschland möglich an der TU Weihenstephan-München und der TU Berlin). In Franken habe ich dann zunächst zwei Stellen gehabt, war aber in der letzten nicht sehr zufrieden.

Zötler: Seit sechs Jahren bin ich hier

In der näheren Umgebung hätte sich auch in den nächsten Jahren nichts ergeben, so dass ich überlegt habe in die Schweiz zu gehen. Dort hatte ich dann auch zwei Vorstellungsgespräche, aber mir hat dann das Drumherum nicht so zugesagt. Auch von der Mentalität her, die Leute hat man zum Teil auch schon schwer verstanden: Schweizer Hochland und dann kamen noch deren Rituale dazu.

Auf dem Rückweg sind wir dann durch’s Allgäu gekommen und da hat meine Frau gesagt: Wenn hier mal was frei wäre, das könnte sie sich gut vorstellen. Und ein halbes Jahr später habe ich die Annonce von Zötler gesehen. Seit sechs Jahren bin ich nun hier.

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GW: Der Beruf des Brauers ist sehr alt und hat sich inzwischen stark gewandelt. Welche Veränderungen hast Du in den letzten Jahren erlebt oder welche Veränderungen siehst Du für die Zukunft auf den Beruf zukommen?

Die gesetzlichen Vorgaben nehmen zu

DL: Das Technische wird mehr werden, auch die Überwachung wird mehr werden. Was mit Sicherheit auch zunehmen wird, sind die gesetzlichen Vorgaben, gerade im Lebensmittelbeeich nimmt das auch in Deutschland zu. Da übernehmen wir viel aus den USA, wie auch die Managementsysteme zum Beispiel.

Ich glaube, dass es auch noch Bürokratischer wird, mehr verschriftlicht werden muss. Wer da seine Schwierigkeiten mit hat, gerade mit EDV, wird es nicht leicht haben. Was allerdings extrem geworden ist, ist das Internet. Die ganzen Facebook-Seiten, die ganzen Portale wo Bier bewertet wird. Wenn Du Dir da Fehler leistest, wirst Du zerlegt. Einmal einen schlechten Ruf, das bleibt.
GW: Das finde ich auch erstaunlich. Es gibt eine ganze Reihe an Bier-Test-Seiten, da findet man Geschmacksprofile und –eindrücke von jedem noch so obskuren Bier! Wer macht das eigentlich?
DL: Leut‘ mit Zeit! Und Leute, die einfach suchen um was zu finden. Wenn sie dann was finden, wirst Du ruckizucki irgendwo hingenagelt! Bei den „normalen“ Kunden ist ein Fehler mal nicht so schlimm. Der denkt sich dann: Ist mein Lieblingsbier, Schwamm drüber! Aber im Internet…da muss man auf der Hut sein. Deswegen denke ich auch, dass Überwachung ein noch größerer Teil vom Braumeister sein wird. Da wird sich in den nächsten Jahren viel tun.

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GW: Und wie siehst Du die Entwicklung in Bezug auf Bier selbst? Der Bierkonsum sinkt ja insgesamt. Wird sich die Craft Beer-Bewegung in Deutschland durchsetzen? Können sich kleinere Brauereien damit profilieren? Oder wird es generell schwierig für kleinere Brauer?
DL: Das kommt immer drauf an, wie eine Brauerei aufgestellt ist. Ich kenn das von Brauereien in Franken, da sind einige ganz kleine, aber die sind so aufgestellt, das Verwandtschaft viel mithilft und die überleben dann genauso gut.

Ich denk eher, dass bei den Großen noch einige wegfallen werden. Im Moment schaut es so aus, als ob die gegenseitig im Preissegment ganz schon rumwühlen und damit versuchen die anderen kaputt zu machen, sich gegenseitig die Hektoliter abzuluchsen.  Vielleicht profitieren die Kleinen aber auch davon, da sagen sich die Leute dann: Der Kasten ist zwar 3-4 Euro teurer, aber das ist regional und ich bin hier daheim.

Die Großen sind auf Masse ausgelegt, aber was nützt es Dir, wenn die Lagertanks zu ein Drittel leerstehen. Das ist totes Kapital und Konzerne sind da gnadenlos. Wenn es sich nicht mehr rechnet, wird ein Standort zugemacht. Ich glaub schon, dass die großen Marken bestehen bleiben, aber dann werden halt Braustellen geschlossen.
GW: Kann ja auch Konzernstrategie sein, dieses „gesund schrumpfen“.
DL: Ja und wenn das Bier deutschlandweit vertrieben wird, ist es ja auch egal.  Bei den Kleinen wird das nicht so sein, da kommen ja sogar noch einige dazu! Aber was craft beer angeht, bin ich mir nicht sicher. Im Moment ist es zwar in aller Munde, einige machen mit, wir ja auch im kleinen Maßstab, aber ich weiß nicht, ob das auf Dauer funktioniert und sich durchsetzt. Es ist erstmal eine Modeerscheinung.

Craft Beer ist erstmal eine Modeerscheinung

GW: In Deutschland sind die Voraussetzungen ja auch ganz andere, als in den USA. Die Amerikaner hatten gute Gründe…
DL: Ja, klar. In Amerika drüben gab es ja nur die riesengroßen Brauereien, da war craft beer eine Neuheit, auch eine interessante Geschichte. Das ist einfach anders strukturiert. In Deutschland gibt es viel mehr Brauereien, viele kleine. Die Craft Biere, die in Deutschland auf den Markt kommen heben sich von den gängigen Sorten schon klar ab, aber ob der klassische deutsche Biertrinker, dem das Bier Kulturgut ist, da umschwenkt…
GW: In Großstädten vielleicht?
DL: Ja, so wie Bionade. Bionade kommt ja eigentlich aus Unterfranken und war der totale Ladenhüter. Bis es dann jemand in Hamburg etabliert hat und dann ist der Boom übergeschwappt und die Marke war geboren. Es kann schon sein, dass das funktioniert. Aber sagen wir mal den Biertrinker am Tegernsee oder in Oberstdorf davon zu überzeugen… (lacht)
GW: Auch in Wanne-Eickel und Recklinghausen wird’s nicht leicht!
DL: (lacht) Ja, ich hab da so meine Zweifel!

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GW: Dominik, zum Abschluss noch einmal eine Frage zur Arbeit selbst. Du hast 4 Söhne. Welche Art von Arbeitswelt wünschst Du Dir für deine Kinder?
DL: Puh, schwierig. Da ist jeder individuell, die sollen das für sich entscheiden. Aber den Tipp, den ich ihnen mit auf den Weg geben würde: Eine Ausbildung machen. Da bin ich echt Verfechter von, da kriegst Du richtig viel mit und wenn es dann nicht das Richtige für Dich ist, kannst Du immer noch wechseln und was anderes machen. Aber Du kriegst einen Einblick und als Azubi hast Du ja auch schon eine Menge Verantwortung.

Wie bei uns: Die sind hier ganz alleine verantwortlich für die Keg-Anlage, müssen Lauge und Säure messen, schauen ob die Fässer voll sind und dann dafür auch unterschreiben. Da kann man drauf aufbauen und lernt vieles, was einem, weiterhilft. Auch wenn man dann studieren will.
GW: Und man dann auch noch umsatteln kann?
DL: Auf jeden Fall. Wenn man als Brauer z.B. noch Programmierer oder Mechatroniker wäre: Tip Top! Den würde man wahrscheinlich mit Kusshand einstellen.
GW: In einer Brauerei gibt es halt auch so viele Schnittstellen!
DL: Klar, also wenn man nicht grad Frisör gelernt hat.
GW: Ich glaub, da hätt‘ man hier eh ein paar Schwierigkeiten…Im Schalander (Anm. Aufenthaltsraum der Brauer) hätte man dann vermutlich keine ruhige Minute! (Beide lachen)
Danke, Dominik!

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