zwei Wochen…in der Brauerei Zötler

Wenn ich erzählt habe, dass ich ein Praktikum in einer Brauerei mache, gab es zwei Reaktionen. Die einen riefen: „Wie geil ist das denn?!“, die anderen stirnrunzelten: „Warum?“

Der zweiten Fraktion sage ich dann: „Weil ich Bier mag.“

Und das ist gar nicht nur witzig gemeint. Denn wenn man etwas mag, ist das in der Regel schon Grund genug, es zu tun.

Und dann: Mehr darüber erfahren

Naheliegend wäre es natürlich gewesen, in Köln bei einer Brauerei anzufragen. Aber: Wieviele verschiedene Biere werden in einer Kölsch-Brauerei gebraut? Eben.

Wenn schon Brauerei, dann richtig. Denn wer hat das Reinheitsgebot erfunden? Eben.

Und da ich Familie in Bayern habe, ging die nächste Frage an meinen Onkel: Wo könnte ich hier wohl ein Bierbrau-Praktikum machen?

allgäu bier

„Beim Zötler“

Die Privatbrauerei Zötler liegt in Rettenberg, in der Nähe von Immenstadt im Allgäu, vis-a-vis des Grünten. Die Brauerei wurde 1447 gegründet und ist somit sogar das älteste existierende Familienunternehmen im deutschsprachigen Raum.  Der derzeitige „Bräu“, Herbert Zötler, führt die Brauerei in 20. Generation. Insgesamt 18 Biere, sowie einige nicht alkoholische Getränke, werden bei Zötler gebraut: Weißbier, Helles, Pils, Export…. Kurzum: Nicht nur eine spannende Brauerei, sondern ein ziemlich einmaliges Unternehmen.

Im Juli lud mich Herbert Zötler dann zu einem Gespräch nach Rettenberg. Zugegeben, meine Anfrage war etwas ungewöhnlich. Ein Praktikum in der Getränkeherstellung macht man normalerweise nur ein paar Tage. Als Schüler, wenn man sich überlegt, eine Brauer- und Mälzer-Lehre zu machen. Umso dankbarer bin ich Familie Zötler, dass sie mir dennoch diese Möglichkeit gegeben haben.

Doch dann die nächste Hürde. Ich muss mit dem ersten Braumeister, Markus Würz, einen Termin absprechen. Wir telefonieren und ich blamiere mich mit meinem Preußen-Sprech. Meine Cousinnen schauen entsetzt, als ich ihnen von dem Gespräch erzähle: „Du hast wirklich ‚Guten Tag‘ gesagt?“ Es folgt ein Sprachschnellkurs. „Pfüat Di, pfüt di“, nein, „Pfüaaat Die“…

Ich muss da jetzt durch.

Von Köln nach Rettenberg: 600 km und eine andere Welt

Goldener Sonntag im Oktober. Markus Würz gibt mir die Schlüssel zu meiner Bleibe, hinter uns wird eine Kuhherde in den Stall getrieben. Ich bin definitiv woanders.

allgäu rettenberg

Am nächsten Morgen geht es um 7 Uhr morgens los. Dominik Lissek, der zweite Braumeister, nimmt mich in den nächsten Tagen unter seine Fittiche. Und erklärt mir, wie Getränkeabfüllung funktioniert. Tanks öffnen, Etiketten einsortieren, Reinigungslauge überprüfen, Proben nehmen, Temperatur messen. Es rattert, klackt und blinkt. Wir laufen von Labor zu Keg-Anlage, von der Filtration zu den Tanks. Zwischendurch: Bier probieren. Sensorik, Farbe, Würzgehalt. Ich lerne, wie man Bier mikrobiologisch untersucht. Was ein Brutschrank in einer Brauerei zu suchen hat und warum bierschädliche Bakterien einen ganzen Tank ruinieren können.

Dominik stellt mir einen Probierekasten Bier zusammen. Nach vier Tagen werde ich gefragt, ob ich einen neuen Kasten bräuchte. Ich fange an, mich selber zu beneiden.

sudhaus bier

Nach der Abfüllung geht es ins Sudhaus. Und Brauer Markus übernimmt. Im Sudhaus geht alles los: Malz und Hopfen werden angeliefert. Malz wird qualitätsgeprüft, in das Silo eingelagert. Im Sudhaus wird durch Kochen die Würze aus dem Malz gewonnen, Treber für Bauern aus der Gegend abgesondert und die Würze mit Hopfen entsprechend der Rezeptur fertig gesotten.

Läuterbottich und Würzpfanne. Auf der Kupferoberfläche spiegelt sich der Grünten und mein glückseliges Gesicht. Wir sprechen, natürlich, viel über Bier. Gutes und schlechtes („gibt es nicht“). Würzgehalt, Würzfolge, Weißbier. Ich frage Löcher in Bäuche. Wie lernt man soviel Stoff in drei Lehrjahren?

audhaus zötler allgäu

Abends stelle ich im Schalander (dem Aufenthaltsraum der Brauer) durch semi-richtiges Kölsch unter Beweis, dass ich wirklich aus Köln komme. Und es wird beschlossen: Als nächstes soll ich mal zur Logistik. Soll heißen: Bier ausliefern.

Ab auf die Hütte

5 Uhr morgens und ich schwinge mich auf den Beifahrerplatz eines 20-Tonners. Mit Uli und einem Saison-Vorrat „Hellem“ im Nacken geht es Richtung Österreich. Nach ein paar Stunden sind wir in Galtür. Es fängt leicht an zu schneien und Uli rangiert ungerührt rückwarts und bergauf die Ladeklappe bis zum Bierkeller der Skihütte. Das Ausladen beginnt. Ich biete meine Hilfe an, bin dann aber sehr glücklich, als die Männer mich mit einem kurzen Lachen in die warme Hütte schicken.

galtür hütte zötler

Es geht zurück nach Rettenberg. Fast pünktlich zum erstmaligem „Mitarbeitertag“ sind wir wieder in der Brauerei. Alle Mitarbeiter werden in Gruppen aufgeteilt und durchlaufen parallel verschiedene Stationen: Abfüllung, Logistik, Getränkeherstellung, Vertrieb. Mitarbeiter der einzelnen Bereiche sollen erfahren, welche Abläufe und Herausforderungen in den jeweils anderen Bereichen zu meistern sind. Wir stellen Getränkebestellungen zusammen, sprechen über Kundenfragen und machen eine Fehlgeschmack-Verkostung.

Alles für die Hefe

Denn wie Garrett Oliver, Braumeister und Herausgeber des Oxford Companion to Beer, postuliert: “Es ist ein Irrglaube, dass die Hefe für den Brauer arbeiten würde, der Brauer arbeitet für die Hefe.” Wenn in diesem Zusammenspiel also etwas schief läuft, kommt es zu Fehlgeschmack im Bier. Das ist für den normalen Konsumenten in der Regel zwar nicht schmeckbar. Aber ein Brauer riecht zuviel Diacetyl im Bier Meilen gegen den Wind. Dominik gibt mir eine Liste mit den gängigsten Fehlgeschmäcken: „Bier Flavour Standards“. Von Ethylhexanoat über Mercaptan bis Sulfit. Farbe, CO2-Gehalt, Schaumhaltbarkeit, Trübung. Ich kann Weintrinker nicht mehr ernst nehmen.

bier ist besser

Meine nächste Station führt mich zu Hans. Einen Tag lang begleite ich ihn bei seiner Arbeit: Zapfanlagenreinigung. Bewundernswert mit welch großer Sorgfalt er vorgeht. Das Wochenende war noch warm, mittlerweile schneit es dicht. Wir fahren vom Offizierskasino in Sonthofen auf die nächste Skihütte. Und Hans erzählt mir, wie Bierfässer angestochen werden, wie oft Zapfanlagen gereinigt werden sollten. Und wie es aussieht, wenn das nur sehr selten passiert. Wir ratschen und fahren dabei durch seine Heimat. Musikkapelle, freiwillige Feuerwehr. Und mir wird mal wieder bewusst, was für ein Privileg dieses Praktikum ist. Wie schön es ist, mal in eine andere Welt eintauchen zu dürfen. Und dabei nicht nur über eine andere Arbeit zu lernen, sondern – wie das so ist – von anderen Leben.

Letzte Station: Gärkeller

Mir ist kalt. Joi scheint die Kälte wenig auszumachen. Er ist es gewohnt, zwischen kühlen und feuchten Kellern hin und herzulaufen. Über den Hof, Handschuhe und Werkzeug in der Hosentasche. Auf zum nächsten Tank.

gärkeller

Brauerstiefel.

Im Gärkeller beginnt die eigentliche Bierherstellung. Denn hier wird die Hefe zugeführt. Je nach Biersorte, ob ober- oder untergärig, wird die entsprechende Reinzuchthefe zur Bierwürze gegeben. Der Gärprozess beginnt. Alkohol und Kohlendioxid entstehen. Nach der Hauptgärung muss das Bier noch einige Wochen nachgären und lagern. Der Prozess wird streng überwacht, die Temperaturen müssen kontrolliert, das Bier von Gär- in Lagertanks umgefüllt werden.

gärkeller

Ungerührt öffnet Joi Tank um Tank, versetzt Schläuche und zwickelt mir ein Glas mit meinem Zötler Lieblingsbier, dem 1447. Und ich frage mich: Wie behalt man hier den Überblick? Allein bei dem Gedanken, mal ein Bier in den falschen Tank zu leiten, Dutzende Hektoliter zu ruinieren, wird mir ganz anders. Und gefahrlos ist es im Gärkeller auch nicht. Wie schnell (!) ein Edelstahltank explodieren kann, zeigt mir Joi anhand eines Fotos.

Er erzählt, dass er bei der Installation der neuen Tanks um seine Meinung gefragt worden sei: „Ich will ja auch, dass das für mich gut ist. Schließlich muss ich ja noch 30 Jahre damit arbeiten.“ Was für eine Vorstellung. Mehr als dreißig Jahre in einem Betrieb. Auch das macht so ein Unternehmen zu etwas sehr Besonderem.

An meinem letzten Tag, wie immer, Brotzeit um 9 Uhr im Schalander. Die meisten haben da schon fünf Stunden Arbeit hinter sich. „Kruschtebrode“, Schafkopf, Geselligkeit. Ich werde ein bisschen wehmütig.

brauer brotzeit

Bierbraupraktikum. Und dann ist es schon vorbei.

Ich habe so viel gelernt. Und soviel noch zu verstehen. Was für eine Arbeit! Früh morgens die Silhouette des Grüntens bestaunt, die Nachbarkühe gegrüßt, Bier nochmal ganz neu zu schätzen gelernt.

Nein, eine Brauerlehre mache ich wohl nicht mehr. Aber, wer weiß, vielleicht klappt es ja auch so mit dem Traum vom eigenen Bier.

Danke, an alle!

zötler rettenberg

 

 

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