eine Woche…im Restaurant Pöttgen

Warum ich in einem Restaurant ein Praktikum machen wollte? Nun, zunächst ist es so banal wie naheliegend: Ich gehe einfach wahnsinnig gerne essen. Und ich glaube, Berufe kennenzulernen die mit Orten verbunden sind an denen man sich wohl fühlt, ist erstmal konsequent. Orte, die einen inspirieren oder einfach Orte, an denen man immer gern ein bisschen länger bleibt.

Restaurants sind solche Orte für mich. Und eines der ersten Restaurants, die ich bewusst erlebt habe, war das Restaurant Pöttgen. Unweit meines Elternhauses gelegen, gingen gehen meine Eltern dort regelmäßig essen. Früher hatten wir dann immer ein Brettspiel dabei, ich bekam einen Apfelsaft und bis das Essen kam wurde Sagaland gespielt, oder Memory, ich bemalte Bierdeckel und bestellte ein kleines Schnitzel oder einen Apfelpfannkuchen. Essen gehen: Zusammen sein, spielen, Pommes Frites. Nudelsalat vom Buffet. Eine Extra-Portion Sauce Hollandaise. Und jedes Jahr am letzten Sonntag vor Heilig Abend Weihnachtsmenü mit Sekt, gebratenem Vogel mit Klößen und Gedichtvorträgen. Zunächst kochte noch Franz Josef Pöttgen, dann übernahm sein Sohn Wolfgang die Küche und Anne und Christine, seine Töchter, die Gedichte. Schnitzel esse ich mittlerweile nicht mehr und statt Apfelsaft trinke ich Märzen. Sonst hat sich aber eigentlich nichts geändert.

Und so lag es einfach nahe, bei Pöttgen anzufragen: Darf ich mal hinter die Kulissen schauen? Zeigt ihr mir mal, wie ihr arbeitet? Kann ich eine Woche mitmachen?

Eine Woche bei Pöttgen: Wie es war

Zwei Schichten am Tag: 9.30h bis 14h und 17.30h bis ca. 22h. Und gleich zu Beginn Zurückstellen meiner vegetarischen Befindlichkeiten: Wolfgang zeigt mir, wie man ein Plattiereisen benutzt und ich rolle Rouladen. 25 Stück: Ausbreiten, mit Senf bestreichen, Fleisch durch den Wolf drehen, Portionen abwiegen, Gurke und Zwiebel drauf, einrollen, zubinden. Und weiter geht’s: In der ersten Schicht wird der Tag vorbereitet, mise en place für die Küche. Die Kühlschränke werden gesäubert und kontrolliert, Vorräte aufgestockt, Einkäufe einsortiert. Natascha, Commis de Cuisine, zeigt mir wie sie Sauce Hollandaise abzieht. Wolfgang weiht mich in sein Tiramisu-Rezept ein und erklärt die unterschiedlichen Kühlräume für Gemüse und Fleisch. Die Tageskarte wird abgestimmt. Gegen 12 Uhr geht es los, die ersten Bons liegen im Aufzug. Tisch 8, Tagesgericht 12 und 14, Tisch 1…. Dann ist „Mittag“ durch und mein Lieblingsmoment des Tages steht an: „Was möchtest Du denn essen, Gunda?“ Apfelpfannkuchen! Und dann Pause, es geht nach Hause. 17 Uhr, und es geht wieder los.

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Regnet es, wird es Abends nicht so voll. Ist Ferienende, wird es voller. Oder auch nicht. Gibt es noch keine Reservierungen, heißt das nichts. Denn dann kommen doch zwei Vierer-Tische und dazu ein Sechser und zwar alle auf einmal und dann nach 21 Uhr noch zwei Cordon Bleu. Warten auf die letzte Bestellung und die Arbeit geht weiter: Küche putzen. Arbeitsflächen wischen, Schneidebretter schrubben, Besteck zum Polieren an den Service schicken, gespültes Geschirr einsortieren. Ein Kölsch zum Feierabend. Es ist 23h, ich bin zuhause und kippe ins Bett.

Neuer Tag, schon Routine. Kartoffeln schälen, Rotkohl kochen. Wolfgang zeigt mir, wie man Gemüse schneidet: Eben schneiden, nicht drücken. Den Zeigefinger nicht auf den Griff legen, mit Zeige-und Mittelfinger eine Kralle formen und das Gemüse damit festhalten, Daumen nicht nach vorne schieben, Gemüse an den Rand des Bretts, Schnittbewegung nach vorne. „Langsam, Du hast Zeit!“ Natascha schneidet neben mir Möhren und schaut dabei aus dem Fenster.

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Samstag, es gibt Rheinischen Sauerbraten. Ich darf die Klöße machen: Menge abwiegen und rollen, Handflächen nicht zu flach, Klöße in die Schüssel und ab ins Wasser. Zum Mittag gibt’s Semmelknödel mit Champignons. Zufrieden gabel ich den Knödel in die Sahnesoße, werde morgen joggen müssen….

Wolfgang erzählt zwischendurch viel, von seinen Lehrjahren, von seinen Auszubildenden, wie sie das perfekte Mineralwasser gefunden haben, was er von Tütenbearnaise hält. Und ich lerne: Wie werden Tagesgerichte geplant. Was geschieht mit Resten. Welche Zutaten rechnen sich, was wird gekauft, was wird selbst gemacht.

Und es geht wieder weiter: Wenn viel los ist, ist es ein Vergnügen den beiden beim Kochen zuzuschauen. Abstimmung ohne viele Worte, das Gefühl für den richtigen Moment. Soße drauf, Kräuter drüber, Deckel zuoberst und ab! Aufzug runter. Aufzug hoch: 2 mal Steak Parisienne, ein Caesar Salad. Dreckiges Geschirr. Ausräumen, einräumen. Kräuterbutter anrichten. Pfannen spülen…

Abstrakter gesprochen, oder warum Arbeit sich lohnt (?)

Küche ist anstrengend, aber das weiß man ja. Es ist warm, man steht viel rum, man schleppt, man brät-wendet-richtet an-brät-wendet-rührt und man spült und spült, Hände werden grob, irgendwann kann man die Karte rückwärts kochen und irgendwann möchte man dann tatsächlich nichts mehr probieren. Man ist unsichtbar für die Gäste, doch man weiß genau, welcher Tisch gerade was auf den Tellern hat.

Küche ist aber auch toll, weil Essen im besten Fall „lebt“ – von Ideen, Zuneigung zum Produkt, Erfahrung, und dem Wunsch zu Gefallen.

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Eins ist aber auch, mal wieder, klar geworden: „Selbstverwirklichung“ ist ein Luxus(problem). Arbeit gibt Lohn. Und deswegen arbeitet man. Alles andere ist zunächst bourgeoiser Quatsch mit Soße. Arbeit wird nach Geld abgeklopft: Lohnt sich Arbeit, lohnt sich Einsatz? Welche Ware rechnet sich? Wie kalkuliert man, damit am Ende was bleibt? Politik! Was bleibt eigentlich von der Arbeit übrig, wenn das Finanzamt mit einem fertig ist? Nicht viel. Auch so entsteht Entfremdung. Und Urlaub? Ein müdes Lächeln. Ein Traum von Sonnenbrand und selber essen gehen.

Und?

Ganz praktisch habe ich zunächst einiges gelernt: Wie man Gemüse besser schneidet, warum in-überkochende-Milch-Reinpusten hilft, wie man Mayonnaise macht. Und: Man kann so gut kochen wie man will, man muss auch verkaufen können.

Meine kleine Fluchtphantasie vom eigenen Restaurant ist weiterhin recht munter, mehr noch: Sie ist um einiges konkreter geworden, aber sie ist und bleibt erstmal eine Fluchtphantasie. Ich habe weiterhin große Lust auf‘s Kochen und wenn ich in der Küche stehe, räume ich grad immer alles sofort weg. Ich mag es, wie ich nach nur einer Woche Stagiaire, anders Messer halte, anders spüle, anders würze. Und ich weiß jetzt, was ein Touchon ist.

Küche, es war eine andere Welt. Andere Sinne, andere Sitten. Zu Ende des Praktikums habe ich mich dann auch zunächst auf ganz profane Dinge gefreut: Meine eigenen Klamotten, Uhr tragen, Parfum aufsprühen. Und ich hab mir erstmal die Nägel lackiert…

pöttgen

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